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台灣潛在食藥用真菌培養彩色圖鑑 王伯徹 前
言 真菌被使用為食藥用途在中國已有兩千年以上歷史。食藥用真菌的利用起源於先民的嚐試經驗。古代中國的菌類專著如陳仁玉的「菌譜」、潘之恒的「廣菌譜」、吳林的「吳菌譜」等即記載了食用菌的相關知識(黃年來等，1992)。藥用真菌在以往視為中草藥的一部份。東漢末的「神農本草經」中記載有茯苓、豬苓、雷丸等真菌的藥效，到明代李時珍的「本草綱目」中所記述的藥用真菌已達二十餘種，如香菇、馬勃、茯苓、豬苓、雷丸、雞
(雞肉絲菇)、木耳、槐耳、柳耳及芝類(靈芝)等。清初汪昂的「本草備要」中首次報導了冬蟲夏草的藥用價值(應建浙等，1987)。藥用真菌除了傳統使用於滋養治病用途，部分種類也可做為抗生素的醫療用途。1929年首次從青霉菌中發現了抗生素，日後杭生素的應用對於人類被微生物感染所致疾病的治療產生莫大功效。 食用真菌皆屬大型且為肉質者。大型才能量足，肉質方足以適口。絕大多數種類的食用真菌為擔子菌(Basidiomycota)，少數為子囊菌(Ascomycota)。擔子菌中的食用菌歸類於菇類(Agaricales)、無褶菌類(Aphyllophorales)、耳類(jelly
fungi)以及腹菌類(Gasteromycetes)等。在中國已報導的食用菌有七百多種，屬美味的有一百多種，人工栽培的近50種，其中形成大規模商業性栽培的有15種左右(黃年來等，1992)。藥用真菌多數種類為擔子菌，少數為子囊菌、黏菌(slime
mo1ds)以及不完全菌(mitosoric fungi)，因此不必然為大型或為肉質。依應建浙等(1987)所列，在中國的藥用真菌有272種，且一般食用真菌亦可視為是藥用真菌，因均具有不同的滋養或保健的功效。 食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的3－4％或乾重的20-40％，介於肉類和蔬菜之間，所含的氨基酸種類豐富，此外還有較多的核酸和各種維生素。礦物質的含量亦較豐富(黃年來等，1992)。食用菌的蛋白質含量雖不如肉類，卻無後者高脂肪和高膽固醇的缺點(王伯徹等，1998)。 真菌不似植物具有葉綠素可行光合作用，而僅能行異營性的營養方式。一般以菌絲蔓延於營養基質，藉分泌酵素分解營養基質的成分而獲取養分。食藥用菌的生活方式有腐生、共生及寄生三類。生長基質則有木生、糞生、土生、蟲生以及與樹木形成菌根五大類別(王伯徹等，1998)o食藥用菌中亦可區分可栽培與不可栽培者。不可栽培者多為菌根菌，如不少吳味的菇類因屬菌根菌，與樹木形成共生的關係，難以人工栽培成功，僅能從野外採獲。 食用菌藉由食用經驗可以容易認定。藥用真菌除非經過嚴謹的科界驗證，若僅憑歷代經驗相傳是難以論定其醫藥效果的。傳統的藥用真菌多為具有大型子實體的種類，因其量足才方便於經驗嚐試。現今食品工業上可利用深層發酵培養菌絲體，製成膠囊顆粒，可突破僅能取食子實體的障礙。應用科學方法驗證各類真菌的有效成份，並以深層發酵培養菌絲體定藥用真菌的發展方向。因此未來藥用真菌的來源不限於如靈芝等大型真菌，可擴展到其他較小型子實體的種類。經由科學方法驗證其有效成份後，製劑生產服用。 本計畫以自然科學博物館真菌學門多年來自台灣野外採集所得真菌菌種為基礎，近兩年計畫期間的採集尤其著重於食藥用真菌菌種。食藥用真菌菌種的收集有三項困難。其一是比例上約僅及所有真菌種類的百分之一。其二是許多食用菇類是菌根菌，不易得到培養菌。其三是藥用真菌其藥效經過科學証實者種類並不多，界定不易，有些大陸地區的種類在台灣且尚未有發現。本計畫所收集及研究的對象冠以「潛在食藥用真菌」基於兩項理由。其一是多數種類的藥用真菌效用仍有待証實，因此仍有爭議。其二是有藥用價值者當不止於已知之藥用真菌。本計畫收羅之真菌種類乃參照「中國藥用真菌圖鑑」(應建浙等，1987)所列之種類及近緣種為主。
本書提供五十種六十株台灣潛在食藥用真菌之子實體及培養菌絲體相片，培養研究描述，採集資料，不同溫度下菌絲體生長速率。子實體標本存放於國立自然科學博物館植物標本館(TNM)，菌種則存放於食品工業發展研究所菌種中心(CCRC)以及自然科學博物館菌種庫。菌種中心將分析這些菌株之成份，並提供菌株供學界及產業界進行各項研究開發用途。 訂購方式： 請洽生資中心洪先生 電話03-5223191轉512 或直接郵政劃撥帳號「07867430」 戶名「財團法人食品工業發展研究所」
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