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張貼日期

2009-05-18 00:00:00.0

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臭名遠播-臭豆腐滷汁發現新菌

內容大綱

陽明大學生化所蔡英傑教授，5年前開始著手臭豆腐滷水之研究，發現新的乳酸菌種，已經投稿到國際期刊，還把新品種乳酸菌命名為「Chaodoufuii-臭豆腐」(台語) 。臭豆腐是一種有強烈風味的發酵豆腐，雖然是亞洲地區非常普遍可見的點心，但用來進行發酵豆腐的滷水，其菌相(尤其是乳酸菌)卻鮮少有人研究。臭豆腐浸泡滷汁中之菌種非常複雜，研判找到新菌的機會很高，有如一天然微生物寶庫。Chao等人(2008)從三種不同的滷水中分離出168株分離菌株，利用RAPD分析及16S rDNA序列分析技術將其進行歸群，其中136株代表株分屬於7個屬及32個種，包括Enterococcus(2個種)、Lactobacillus(14個種)、Lactococcus(3個種)、Leuconostoc(6個種)、Pediococcus(1個種)、Streptococcus(2個種)及Weissella(4個種)。

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