張貼日期
2022-01-10 00:00:00.0
主旨
花青素P2是天然色素的最後一塊拼圖?
公告內容
色澤是吸引消費者購買食品的重要驅動力，對食品及飲料開發極為重要。然而隨著天然健康的消費趨勢興起，以天然色素取代合成色素已成為食品加工業的進行式，但天然藍色素一直是缺口。藍色是三原色之一，是調色的要角，食品業廣用的合成藍色素如亮藍(FD&C Blue No. 1 )和靛藍(FD&C Blue No. 2) 的最大吸收波長λ max 分別為 630 nm和 608 nm，而天然藍色素的λ max均低於630 nm (如藻藍蛋白及梔子藍的λ max 分別為 615 – 620 nm及 590- 610 nm)，不能滿足食品產業調色的需要。花青素是複合色素，科學家發現花青素在中性pH可以呈現與亮藍相近的色調，經進一步的解析發現其中的花青素P2 在pH 7的λ max 約 640 nm ，具有取代合成藍色素的潛力，但花青素P2在天然花青素中的佔比不到5%，不具商應應用的價值。瑪氏(箭牌) 集團投資的研究團隊，以蛋白質結構模擬演算技術發現花青素P2和Al 3+組成的複合物是呈現亮藍色的關鍵，並應用生物合成技術開發具有高度選擇性催化脫酰的水解酶，成功將花青素 P6、P7 和 P8 轉化為花青素P2，產量達750 mg/kg紫甘藍。雖然花青素P2仍需再進行更多安全性的研究才能上市，但相信食品業界以天然色素完全取代合成藍色素的美夢，應該很快能實現。
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