張貼日期
2022-01-26 00:00:00.0
主旨
羊腥味的來源-支鏈脂肪酸
公告內容
在全球範圍內，綿羊和山羊是提供人類消費的肉類和牛奶的重要商品。據估計，大概10億隻羊隻(綿羊和山羊)被用於肉品加工，還有5億隻應用於生產羊奶。與其他紅肉相比，綿羊和山羊肉產品因其獨特的營養特性、理化成分、感官特性和獨特的風味而廣受歡迎，但各種內在和外在因素，觀察到的綿羊和山羊肉的味道可以在強度上有所不同，從輕微到強烈，這可能會阻止消費者頻繁退貨購買羊和山羊肉產品。
已知羊肉特殊風味與短鏈支鏈脂肪酸有關，而影響羊隻的短鏈支鏈脂肪酸包含了品種、飼料、年齡及酮體部位。再不同品種中的短鏈支鏈脂肪酸皆有不同，但大致可區分為4-Me-8:0>4-Me-9:0>4-Et-8:0。在飼料方面以濃縮飼料和添加特殊油脂可以增加短鏈支鏈脂肪酸，且短鏈支鏈脂肪酸亦會隨著年齡越大而越多。羊肉瘦肉部位短鏈支鏈脂肪酸幾乎測不到，而在胸、肩及臀的皮下脂肪，以臀的皮下脂肪4-Me-8:0最多；肩的皮下脂肪4-Et-8:0最多。了解影響羊肉風味的因素將使生產商能夠做出更明智的管理決策，從而產生消費者更需要的風味特徵。
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